Queso en las alforjas

          Hace unos días escuché en la radio a un pastor vasco. Decía que “todos los quesosquesos se hacen igual, quitándole el agua a la leche”. Conciso y exacto. La palabra queso viene del latín “caseus”, cuyo significado es “carere suerum”, es decir, “que carece de suero”. Si consideramos que la mayor parte del suero es agua, la afirmación del pastor es precisa.

          Tras ordeñar a sus ovejas, los pastores de Mestanza vertían la leche en una orza –una vasija de barro alta y sin asas- cuya boca tenía un trapo para filtrar impurezas.
Después la arrimaban a una buena lumbre. Mientras se calentaba la leche, le añadían el cuajo de un cordero lechal y removían el contenido dándole vueltas con un palo. El cuajo es una sustancia que se encuentra en el estómago de algunos mamíferos lactantes, cuyas enzimas sirven de fermento para separar el suero de la caseína y para coagular esta queso1última convirtiéndola en una masa sólida y pastosa llamada cuajada. Al cabo de unas horas se apartaba el recipiente del fuego y se dejaba enfriar. Después se sacaba la cuajada con un colador y se iba echando en unos moldes de madera llamados cinchos. Cuando éstos se llenaban se prensaba el contenido con una piedra grande, haciendo salir el suero por los agujeros de los cinchos. Este suero,
conocido como zurrapas, se cocía para hacer requesón. Los quesos se dejaban reposar varias horas y después se ponían en salmuera durante un día entero. Finalmente, se los
dejaba madurar en cámaras, volteándolos de vez en cuando para que la maduración fuera uniforme y para que no se deformaran. En Mestanza se podían encontrar quesos en diferentes grados de maduración (mantecoso, curado y semi-curado), pero lo más usual era conservarlos cortados en tacos dentro de una tinaja con aceite de oliva. Mi abuela tenía una de estas tinajas en la cocina. Aún recuerdo el sabor fuerte y picante de aquel queso empapado en aceite.

          La elaboración del queso es una labor milenaria, que hunde sus raíces en el Neolítico, hace más de 10.000 años, tras la domesticación de la oveja y de la cabra. cinchos con el cuajoDurante siglos, fue un alimento esencial para nuestros antepasados, un manjar que no faltaba en sus morrales. Unos mendrugos de pan con queso es la comida más nombrada en El Quijote. En su libro España nervio a nervio (1924), Eugenio Noel describe a unos arrieros debatiendo “sobre lo que es la nata, suero, queso y baño de maría, cuajada, y si la salmuera ha de ser o no fuerte. De todo saben estos buenos hombres. Sin la hierba de cuajo que traen de Sierra Morena no hay queso manchego (…). La Sierra Morena… ¿No he estado alguna vez en Mestanza (…)? Allá empieza la sierra”.

          Sin embargo, en apenas unos pocos años, esta forma artesanal de hacer el queso quedó prácticamente extinguida. En su mítico libro Valle de Alcudia (1967), los cronistas Fernando Fernández Sanz y Vicente Romano narran su estancia en la casa del Águila, cerca de la mina Diógenes. Allí les hospeda don Aurelio, el dueño del cortijo. Les explica que justo en ese momento estaban haciendo queso, advirtiéndoles que:

– Cada día quedan menos sitios donde se hace el queso así. Es otra costumbre que se va perdiendo. Ahora llegan las camionetas de las fábricas a comprar la leche y se la llevan a Madrid.

          Nuestros ancestros peregrinaron por la vida con unos mendrugos de pan, una bota de vino y un trozo de queso en las alforjas. Así lo atestigua el refranero castellano: “Con queso, pan y vino, se anda mejor el camino”. Bien sabía Sancho Panza de la importancia de estos manjares, cuando ofreció a un mozo un pedazo de pan y otro de queso:

– Toma, hermano Andrés, que a todos nos alcanza parte de vuestra desgracia.

– Pues ¿qué parte os alcanza a vos? -pregunto Andrés.

– Esta parte de queso y pan que os doy -respondió Sancho-, que Dios sabe si me ha de hacer falta o no.

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