El territorio de Mestanza y sus aldeas tiene unas peculiares características históricas y geográficas que han marcado el devenir de su gastronomía. Por un lado, destaca la impronta de los pastores trashumantes del norte de Castilla, que trajeron a nuestras tierras las migas o la caldereta. Por otro lado, su ubicación en las estribaciones de Sierra Morena nos ha legado la cocina propia de los serranos, con abundante caza de jabalís y venados.
Los pastores solían comenzar la jornada con unas migas. Se echaba aceite en un caldero y, cuando estaba caliente, se agregaban las migas de pan, muy bien picadas. Conforme se iban tostando se añadía agua y les daban vueltas una y otra vez conforme al dicho: “Las migas de pastor, cuantas más vueltas mejor”. Las migas eran la comida más común durante la época de la paridera, entre noviembre y diciembre. En un rebaño de mil ovejas podían parir unas ochocientas. Esto daba mucho trabajo y las migas eran una comida rápida y fácil de hacer. Con la llegada el calor, los pastores solían prepara diversos tipos de mojes. En Mestanza hay una gran querencia por estos platos sencillos que, como su propio nombre indica, se degustan mojando pan. Destacan el tumbalobos y la sobrehúsa, que comparten ingredientes: tomates, cebollas y bacalao desmigado.
Al terminar la paridera, con más tiempo libre, los pastores hacían mucho cocido. Por el día se echaban los garbanzos a remojo y por la noche se ponían a cocer en la lumbre. Si alguno se despertaba debía mirar la olla, para ver si se quedaban sin caldo. Y al amanecer, después de dar una vuelta al ganado, se almorzaba el cocido. Con las sobras se hacía una tortilla que era conocida como ropavieja. En mi casa es tradicional comer el cocido con pelluelas, una masa de pan rallado y huevos frita en abundante aceite con ajo y perejil. En Mestanza se suelen echar las pelluelas en leche hirviendo con azúcar, canela y cáscara de naranja.
Si se moría alguna oveja, lo más común era hacer salados. Tras desollarla y deshuesarla, se tenía la carne en sal durante dos o tres días, envuelta en su propia piel. Por último, se colgaba de una encina y a los pocos días estaba totalmente seca. Otras veces se hacía caldereta. Se echaba la carne, se cubría con agua y se ponía a cocer. Con una cuchara había que ir quitando la espuma. Y luego se echaban todos los condimentos: aceite, sal, pimentón, unos ajos machacados con mortero, guindillas y un poco de vino. Después se le daba vueltas hasta que apenas quedaba agua en el caldero. La gastronomía pastoril implicaba tener un fuego encendido de día y de noche. Al levantarse, los pastores echaban un par de leños de encina y prendían durante todo el día. Por la noche, removían con un hierro los tizones y echaban más leña.
El empedradillo (léase “empedraillo”) era un guiso de alubias con arroz al que se añadían pimiento, ajos y tomate. Se solía comer los viernes para guardar el precepto. Este plato tradicional aparece en el libro Valle de Alcudia (1962), de Vicente Romano y Fernando Sanz. Al llegar al cortijo de Sabas –en el Galayo Alto-, los viajeros se disponían a cenar. Entonces Sabas, levantando la tapa del puchero y moviendo su contenido, les preguntó: «¿Les gusta el empedraillo?». «¿Qué es eso?» interrogaron los viajeros. «Alubias con arroz. ¡Lástima que sea viernes y no pueda ofrecerles algo más sustancioso!».
Las criadillas o trufas blancas también aparecen en este libro memorable. Se trata de un manjar oculto en las entrañas del Valle de Alcudia. Los carboneros las buscaban con ahínco hurgando con sus palos en la hierba. Uno de ellos, Eliseo, explica a los viajeros: “Es difícil encontrarlas. Solo salen cuando llueve”. “Asadas están muy buenas” dice Gregorio, otro carbonero. Para hacer miguilla de hongos, se hacía un sofrito con las criadillas y se le añadía agua y miga de pan.
Los calandrajos eran uno de los platos más típicos de nuestro pueblo. Se trataba de un guiso de conejo o de bacalao al que se añadían unas tiras de masa de harina. Nuestros antepasados vieron una peculiar semejanza entre esas tiras de masa y los andrajos de las ropas, tan habituales antiguamente. De esa afinidad surgió el curioso nombre de esta comida.
El tiznao requería de horno de leña y brasas. Se asaban en el horno varias patatas, unos tomates, pimientos, cebollas y un par de cabezas de ajo morado. Al cabo de una hora, más o menos, se sacaban las verduras del horno y se hacía un majado con ellas, quedando una pasta cremosa. Mientras tanto, se ponían un par de tiras de bacalao desalado sobre un trozo de leña. Enseguida las brasas tiznaban el bacalao, que se desmigaba en lascas sobre el majado. El contraste del tizne negro con el blanco del pescado dio nombre a este plato singular que compensaba los aromas fuertes del ajo y el bacalao con la suavidad de las verduras. El pimiento y el tomate son la base de otros dos platos muy apreciados en Mestanza: el pisto y el asadillo. Además del bacalao, el otro pescado que entraba en el pueblo eran las sardinas arenques, baratas y nutritivas.
Las gachas de pitos están documentadas desde el siglo XV y se elaboran con harina de almorta. En una sartén se sofríe panceta, chorizo y unos dientes de ajo. Después se retiran del fuego y se añaden a la sartén la harina de almorta con pimentón. Se le va echando agua para cuajar la mezcla, dándole vueltas hasta que quede en su punto. Finalmente, se añaden los tropezones del sofrito. Las almortas tienen su leyenda negra. Durante los llamados “años del hambre” (al terminar la Guerra Civil), la población vio en la almorta un alimento recurrente para paliar la escasez de alimentos. Tanto se abusó en su ingesta que se multiplicaron los casos de calambres musculares, parálisis y afecciones hepáticas. Se llegó a tal extremo que el Gobierno prohibió la ingestión de almortas por Decreto del 15 de enero de 1944.
Los galianos o gazpachos de pastor es un plato de la cocina del Quijote. Fueron inmortalizados por la pluma de Cervantes en aquel canto de Sancho a la vida sencilla: “Más quiero hartarme de gazpachos que estar sujeto a la miseria de un médico impertinente que me mate de hambre”. Se trata de un guiso con carne de caza (perdiz, liebre o conejo) al que se añaden unas tortas de pan ácimo muy finas y desmigadas. Antiguamente, una de las tortas servía de cuchara. Otro plato cervantino son los famosos duelos y quebrantos. Bajo este nombre majestuoso se esconden unos sencillos y deliciosos huevos con torreznos que nuestro hidalgo degustaba todos los sábados: “Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda”.
La mayoría de estos platos estaban al alcance de todas las familias pues los ingredientes no costaban prácticamente nada. Era una cocina ligada a los productos de la tierra y a unos sabores básicos que reconfortaban el cuerpo y el espíritu. Unas migas, unas gachas o un tiznao son la decantación de las más viejas tradiciones castellanas y del espíritu de austeridad de nuestra tierra. Que vivan para siempre.
autóctonos. De Madrid para más señas. El patriarca se acercó a la mina y estuvo un buen rato indagando entre sus ruinas. Al regresar al carromato, asintió con la cabeza e hizo una mueca de aprobación. Antes de la puesta de sol ya estaba en Mestanza dispuesto a reclamar la explotación del yacimiento. Aquel gitano se llamaba Faustino Santa Romana. La mina que tanto le intrigó había sido excavada en balde por varios buscadores de tesoros. Los gitanos también fracasaron en su intento de hacerse ricos. Al cabo de un tiempo abandonaron la explotación, pero dejaron una huella imborrable en nuestro pueblo. Aquella mina pasó a ser conocida como La Gitana. Cuenta la tradición que antes de seguir su camino, los gitanos lanzaron una profecía: “El plomo de La Gitana ha de hacer millonarios algún día”.
los cuatro comenzaron a trabajar en la mina. Los hombres hacían el pozo y las mujeres tiraban de una garrucha para sacar las espuertas de tierra. Trabajaban descalzos pues no había botas que aguantaran más de dos días. Durante meses cavaron sin descanso. Todo indicaba que iban a fracasar igual que sus predecesores. Desesperados por el hambre y las deudas se dispusieron a abandonar la búsqueda. Pero la fortuna salió en su auxilio. La explosión de uno de sus últimos cartuchos de dinamita hizo aflorar un filón de una riqueza inimaginable. Aquel día, no solo su vida, sino la vida de Mestanza, dieron un vuelco extraordinario. Junto a un amigo llamado Juan Agudo constituyeron la sociedad Los tres amigos y a los pocos años vendieron la mina por una cantidad exorbitante. De la noche a la mañana, aquellos tres hombres pasaron de la miseria a la riqueza, tal y como habían predicho los gitanos.
anual ya rozaba las 3.000 toneladas. El pozo maestro llegó a tener 9 plantas (225 metros de profundidad). Cuando se agotó el filón en 1913 se habían extraído 25.000 toneladas de las entrañas de aquellas minas. El increíble éxito del filón de La Gitana desencadenó la fiebre del plomo por todo el valle. Al albur de su leyenda se abrieron nuevos pozos por todas partes, en particular dentro de los grupos mineros situados al este del pueblo: Victoria Eugenia, Santa Bárbara, El Encinarejo, El Burcio… Hoy día aún podemos admirar las bellas construcciones de mampostería y ladrillo de estas dos últimas y, por supuesto, de La Gitana. En sus elegantes castilletes y esbeltas chimeneas anidan las cigüeñas. La luz del atardecer sobre estos viejos edificios es una de las imágenes más arrebatadoras que se pueden contemplar.
mineros quisieron retornar al campo, pero no había trabajo para tanta gente. La población del municipio se había doblado en tan solo 30 años (de 2.829 habitantes en 1897 a 5.050 habitantes en 1930). La pobreza y el hambre se dispararon a tales niveles que el asunto llegó al Congreso de los Diputados en 1933. Allí se planteó el dilema clásico entre agricultura y ganadería. El terreno de Mestanza era riquísimo para pastos pero estéril para el cultivo. Este hecho condenaba a buena parte de la población a morir de hambre o a emigrar. Como resultado, en 1940 la población ya había descendido a 3.607 habitantes. Fue el comienzo de una caída demográfica que, salvo un leve repunte en los años 50, dura hasta la actualidad.
en otoño y regresaban a sus lugares de origen en primavera. Desde la fundación de la Mesta (1273) por el rey Alfonso X el Sabio hasta la segunda mitad del siglo XX, el Valle de Alcudia fue la mayor dehesa de invernadero de Castilla y se la conocía como el “criadero del reino”. La cabaña invernante llegó a alcanzar las 300.000 cabezas de ganado ovino. El ganado de un propietario particular era gobernado por un mayoral y se dividía en rebaños de unas 1.000 ovejas, atendidas por cinco pastores: un rabadán, jefe y responsable del rebaño ante el mayoral; un compañero o segundo, un sobrado o tercero, un ayudador o cuarto y, por último, un zagal, que cuidaba del hato de los pastores, de los perros y de las bestias de carga.
eran las enfermedades. La modorra, causada por la presencia de larvas en el cerebro, era una de las peores. Los pastores contaban como “aparecía una nube en los ojos” y había que empajar. Se metía una paja por desde el hocico hasta el ojo y la nube salía sola. La roña o sarna era una afección cutánea contagiosa provocada por un ácaro, que excavaba túneles bajo la piel del animal produciendo hinchazón y un picor intenso. Si se vislumbraba un grano extraño en una oveja había que curarlo pues se corría el riesgo de que, en poco tiempo, se cayera la lana de todo el rebaño. La patera era una enfermedad de la pezuña que obligaba a recortársela y se atribuía a la excesiva humedad de las dehesas. La basquilla era una enfermedad infecciosa muy común que algunos pastores atribuían al mal sitio del pasto. Para evitarlo, era común referir aquel dicho de “pastor, suéltame por la solana y ciérrame por la umbría”. Parece que lo peor era el carbunco, pues podía transmitirse al hombre. Otro problema eran las serpientes. La picadura de una víbora podía incluso matar a una oveja. Hasta los perros las temían. En Mestanza era famoso un dicho que decía: “Si la víbora oyese y la alicántara viese, no habría hombre que al campo saliese”.
rebaño en hatajos. La siguiente operación era acondicionar las majadas que acogían a los pastores y sus rebaños. En particular, era muy importante reparar los chozos donde vivirían los pastores. Eran de planta cilíndrica. Algunos estaban levantados íntegramente con retama o paja, mientras que otros contaban con una base de mampostería. En ambos casos, el techo era cónico, de retama y estiércol. La lumbre se situaba en el centro. Siempre estaban llenos de hollín. De vez en cuando saltaba una pavesa del fuego y prendía toda la cubierta. Sobre el chozo anidaban las cigüeñas con frecuencia. En las inmediaciones se construía el burrero, totalmente de ramaje, para los animales de tiro y los diversos útiles de los pastores.
se marchaba junto a la red para defender al rebaño. Muchos construían un chozo transportable, a modo de parihuela, para poder dormir algo. Cada red tenía dos perros. Uno se ataba junto a la red y otro se dejaba suelto. Se hacía así para evitar que ambos perros salieran corriendo tras la manada mientras el resto hacía la lobada. Para protegerse de las dentelladas, los mastines llevaban carlancas con grandes pinchos en el cuello. La red donde se guardaban las ovejas era bastante frágil. Estaba hecha de esparto y con cuatro estacas clavadas en el suelo. Era habitual que, con los aullidos y ladridos, las ovejas derribaran la red y se perdieran por los montes.
milagrosa curación de su hijo -mi padre-, que había caído enfermo de fiebres tifoideas (o al menos eso decían). Una gran parte de este “milagro” se debió a la adquisición de 5 gramos de penicilina en el mercado de estraperlo a razón de 100 pesetas por gramo. Un precio nada despreciable para la época. Pese a todo, mi abuela atribuyó la curación a una causa divina y, en agradecimiento, se echó a andar al monte con su sobrina. Recorrieron unos 12 kilómetros a través de 
exclusivamente a la devoción por la virgen. Su trazado se conserva idéntico a como era en el pasado, pero por desgracia se interrumpe a la altura del Zote (804 m). La clave de su pervivencia es que se sigue utilizando para la romería a la ermita de Hato Castillo. Otra ruta que conserva su carácter primitivo es el camino de Fuencaliente. Nace en el Pilar de los Huertos y, desafortunadamente, se corta a la altura de las 
seguían caminos divergentes. Por tanto, la actual carretera del Hoyo es, con menos curvas, una combinación del camino de San Lorenzo -hasta la Casa de la Encomienda- y del camino de Puertollano al Hoyo -a partir de ese punto-. El camino del Hoyo y el puerto del Roble tuvieron una importancia crucial a finales del siglo XIX, pues servían de ruta para el transporte del plomo obtenido en las minas de la Gitana, Encinarejo, Burcio, Guerra y 
transmitir información) quedó muy mermada: muchos productos pasaron a llevarse en vagones de tren y la información pasó a transmitirse a través de cables, por donde podía viajar mucho más rápido. Hay que decir que los comienzos del ferrocarril en el Valle de Alcudia fueron trágicos. El 27 de abril de 1884 se hundió el puente sobre el río Alcudia provocando el descarrilamiento de un tren cargado de soldados. Hubo 59 muertos, la mayoría ahogados. Un vecino de Almadén, llamado Eduardo Hervás se sumergió más de cien veces en el río y extrajo 52 cadáveres del interior de los vagones. Los fallecidos fueron sepultados en las cercanías del puente. Una cruz de piedra aún recuerda aquel trágico suceso.
Madoz (1826) señala: “Situado en una colina de cerros, es de clima templado, reinan vientos sur y oeste, y se padecen tercianas”. Muchos documentos se hacen eco de una triste alternancia de las epidemias de tercianas y las plagas de langosta. Esta plaga bíblica asolaba Mestanza con asiduidad. En 1921, un naturalista ruso llamado Uvarov descubrió que las langostas son saltamontes que se han vuelto locos. Durante el verano, debido a la sequía, los saltamontes se apilan cerca de la comida disponible. Este hacinamiento los altera. Sus alas y élitros se alargan. Su color apagado se convierte en amarillo y rosa. Se inquietan, se excitan, se vuelven voraces. Ponen más vainas de huevos y sus tropas aumentan. Hasta que ya no son saltamontes. Son una plaga de langosta que bulle por los valles y oscurece el cielo. Las numerosas rogativas religiosas no impidieron la destrucción de cosechas y pastos; y las consiguientes hambrunas de la población.
Avelino Pérez Vozmediano. Tenía solo veinte años. Se encontraba trabajando en el sitio conocido como Cerro Pozo cuando le sorprendió una fuerte tormenta eléctrica. Encontraron su cuerpo completamente carbonizado. En 1954, una tempestad de granizo, rayos y truenos envolvió la finca de Cabeza del Puerco. Llegaron los relámpagos. Y enseguida, los truenos. Todo se oscureció por un instante. El cielo se agrietó con fragor y los rayos irrumpieron entre las nubes. Caían como lanzas. Quebraron algunos árboles y sus ramas comenzaron a arder. Un rayo alcanzó a los jóvenes Josefa Ayuso y Avelino Castellanos, que murieron en el acto. Hubo ocho heridos que se salvaron de milagro.
“el sitio de La Vera” y comprendía los lugares de El Corchuelo, Eras Altas, Casas Quemadas y Solana del Pino. No fue hasta finales del siglo XVIII cuando los habitantes de estos caseríos aislados decidieron agruparse en el sitio de Solana del Pino, así llamado por un gran pino piñonero que existía en una huerta cercana. Hasta ese momento, según indica el Catastro de Ensenada (1751), se trataba de un lugar con quince casas diseminadas, sin orden ni formación de calles. El aluvión de vecinos motivó la construcción de una iglesia parroquial propia, que se consagró en 1791 en honor a la Inmaculada Concepción. Justo un siglo después, en 1891, Solana del Pino se independizó de Mestanza.
extraordinarias. El pueblo descansa en una ladera –una solana- de la sierra sur de Alcudia. Sus calles están salpicadas de antiguos pilares y lavaderos que recogen el agua de la montaña. La iglesia parroquial está en la plaza de Sierra Madrona, quizá el lugar más simbólico del municipio. En el centro de la plaza se erige la escultura de una cabra montesa. La cabra y el ciervo son dos animales emblemáticos de Solana del Pino, y como tales, blasonan su escudo de armas.
río Robledillo. El río discurre entre frondosos bosques de ribera. Los fresnos, adelfas, sauces y alisos impiden la penetración del sol. En sus prístinas aguas reinan la nutria y el martín pescador. Tras cruzar el puente aparece la mítica fuente de San Lorenzo, una parada obligatoria. El agua, fresca y clara, brota de la roca en la trinchera que se construyó para el paso de la carretera. Si tuviera que elegir una fecha para recorrer Sierra Madrona sería en otoño. Es la época de la berrea. Los ciervos realizan sus demostraciones de poder mediante berreos y luchas rituales. En la soledad de los montes, tan solo se escuchan sus bramidos y el crujido de las cornamentas al chocar. Los machos vencedores tendrán derecho a reunir un inmenso harén de hembras y marcarán el territorio hasta la pelea del próximo año.
Historias de Mestanza 